[摘要] 在中國肯德基餐飲健康基金第七屆學(xué)術(shù)研討會(huì)上討論了餐企供應(yīng)商的問題，供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)至關(guān)重要，一旦出了問題可謂是牽一發(fā)而動(dòng)全身。

　　“餐飲行業(yè)很大的風(fēng)險(xiǎn)都是來自供應(yīng)商�！�12月1日，在中國肯德基餐飲健康基金第七屆學(xué)術(shù)研討會(huì)上，中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員陳君石一語道破供應(yīng)鏈問題在食品安全環(huán)節(jié)的重要性。

　　陳君石為此建議，國內(nèi)食品、超市等大型企業(yè)可以加入國際上先進(jìn)的供應(yīng)鏈管理組織“全球食品安全倡議”，將所有供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)納入統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一監(jiān)管，這樣既可以降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，又可以減少企業(yè)自身用于監(jiān)管的成本和人力。

　　不少食安風(fēng)波源自供應(yīng)商

　　近兩年來，大型餐飲企業(yè)面臨的一系列食品安全風(fēng)波，不少都出在供應(yīng)商環(huán)節(jié)，由此也令供應(yīng)鏈這一陌生又重要的產(chǎn)業(yè)體系開始為公眾熟識(shí)。

　　“很多人以為供應(yīng)鏈管理就是簡單的采購，其實(shí)并非如此。特別是大型餐飲企業(yè)，每天面臨數(shù)量眾多且種類繁雜的采購需求，只有通過科學(xué)系統(tǒng)的管理，才可能滿足、并保證幾千家餐廳得到高效、穩(wěn)定與安全的供應(yīng)�！卑賱俨惋嫾瘓F(tuán)中國事業(yè)部首席供應(yīng)鏈官陳玟瑞在研討會(huì)上首揭自家供應(yīng)鏈管理的神秘面紗，讓消費(fèi)者了解肯德基是怎么“挎著籃子買菜的”。

　　“從農(nóng)田到餐桌，這個(gè)過程看似簡單，實(shí)際上，隨著消費(fèi)者需求越來越豐富，食品越來越新穎，導(dǎo)致整個(gè)食品行業(yè)的加工鏈條變得越來越復(fù)雜，這期間任何一個(gè)環(huán)節(jié)出毛病，企業(yè)都要受影響。”陳君石指出：“特別是目前國內(nèi)很多供應(yīng)商規(guī)模很小、缺乏規(guī)范，對(duì)下游企業(yè)來說無疑大大增加風(fēng)險(xiǎn)�！�

　　供應(yīng)單一風(fēng)險(xiǎn)會(huì)高度集中

　　記者了解到，目前，大型連鎖餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈管理主要有兩種模式，一種由終端企業(yè)直接管理供應(yīng)商；　另一種是終端企業(yè)只對(duì)應(yīng)一級(jí)供應(yīng)商，從而可以更加專注于開發(fā)產(chǎn)品和運(yùn)營產(chǎn)品，一級(jí)供應(yīng)商則再去對(duì)應(yīng)上游諸多供應(yīng)商。

　　哪種供應(yīng)鏈模式更好呢？百勝餐飲集團(tuán)中國事業(yè)部主席兼首席執(zhí)政官蘇敬軾透露：“使用單一供應(yīng)商，對(duì)企業(yè)管理相對(duì)簡單，但風(fēng)險(xiǎn)高度集中。一旦這個(gè)供應(yīng)商出了問題，后患和危害難以估量；而且雙方利益捆綁太大，無法進(jìn)行有效監(jiān)督和牽制�！�

　　據(jù)悉，百勝多數(shù)產(chǎn)品都會(huì)由多家供應(yīng)商共同提供原料，并且百勝會(huì)直接參與對(duì)供應(yīng)商的管理。蘇敬軾介紹，在供應(yīng)商管理方面，百勝致力于不斷引進(jìn)新生力量，強(qiáng)調(diào)動(dòng)態(tài)競爭，“把雞蛋分散在不同的籃子里”，打造優(yōu)勝劣汰、分散風(fēng)險(xiǎn)的供應(yīng)商體系。

　　供應(yīng)商多需投入更多人力

　　不過，選擇多家供應(yīng)商，就意味著要投入更多的管理力量。如今，不少大型餐飲企業(yè)均加大監(jiān)管力度，企業(yè)自行制定了考核、追溯和審查標(biāo)準(zhǔn)，并投入更多人力來保證所購原料的質(zhì)量。特別是如何完善內(nèi)部管理機(jī)制，并進(jìn)而發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商極具隱蔽性的涉嫌違法違規(guī)及不誠信行為，這對(duì)大型餐飲企業(yè)來說是一個(gè)重要考驗(yàn)。

　　以包括肯德基、必勝客、東方既白、小肥羊在內(nèi)的百勝中國為例，涉及的食品及相關(guān)供應(yīng)商就有400余家。為了對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行把關(guān)，光是含食品安全和質(zhì)量監(jiān)管人員等在內(nèi)的團(tuán)隊(duì)就有439人。而百勝集團(tuán)在美國，類似的工作人員僅有60多名，“并不是人越多越好，希望國內(nèi)食品安全環(huán)境改善后可以減少人力投入�！标愮淙鹛寡�。

　　對(duì)于企業(yè)“人海戰(zhàn)術(shù)”般投入大量監(jiān)管人力，中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長馬勇建議，企業(yè)可以將與供應(yīng)鏈相關(guān)的部門，包括食品安全部門、品控部門、檢測(cè)機(jī)構(gòu)等工作人員，進(jìn)駐到重要供應(yīng)商，從而可以有效加強(qiáng)監(jiān)管。此外，供應(yīng)商內(nèi)部員工發(fā)現(xiàn)問題并舉報(bào)，企業(yè)可以予以高額獎(jiǎng)勵(lì)，這樣也可以將負(fù)面的食品安全問題提前消解。

　　標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)或能成本效益兼得

　　供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)至關(guān)重要，一旦出了問題可謂是牽一發(fā)而動(dòng)全身。那么，大型食品和餐飲企業(yè)應(yīng)該如何才能從根本上解決這些潛在的危機(jī)呢？

　　陳君石介紹，為了降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，國際食品行業(yè)組織發(fā)起了一個(gè)“全球食品安全倡議”（倡議詳細(xì)內(nèi)容見中間楷體字）。

　　陳君石表示：“企業(yè)一旦加入‘全球食品安全倡議’，就必須嚴(yán)格按照倡議里的規(guī)定來進(jìn)行嚴(yán)格食品安全操作。如果大家都嚴(yán)格按照倡議規(guī)定進(jìn)行生產(chǎn)，企業(yè)的管理成本、供應(yīng)鏈的成本都會(huì)大幅度下降，從而可以把更多精力用在產(chǎn)品創(chuàng)新上�！�

　　陳君石透露，調(diào)查顯示，有87%企業(yè)表示，加入“全球食品安全倡議”后，應(yīng)用其供應(yīng)鏈管理體系對(duì)企業(yè)業(yè)務(wù)是大有裨益的。

　　目前“全球食品安全倡議”組織已經(jīng)進(jìn)入中國，并把辦公室設(shè)在了上海，現(xiàn)在正與中糧集團(tuán)開展了一些合作。關(guān)于倡議里的內(nèi)容，上海交大和美國高校的老師，也在開展了相關(guān)培訓(xùn)和宣傳。每年的“全球食品安全倡議”中國日，也得到包括國家食藥監(jiān)總局的支持。

來源：餐飲新聞